Technika wulkanu, czyli lekcja o kawie

Właśnie wstawiłam kawę, czekam aż zacznie pachnieć i bulgotać… Kiedy usypywałam wulkanik, pomyślałam sobie, że wy pewnie nie macie pojęcia jak poprawnie zaparzyć kawę. I że – co gorsza – nie macie świadomości tego jak uboga jest wasza wiedza dotycząca serwowania kawy. Ja sama przez ponad 21 lat mojego życia nie posiadałam tej umiejętności… Tak się składa, że po tych bezsensownych 21 latach bez kawy – tzn. bez prawdziwej kawy – z sukcesem zdałam egzaminy praktyczne. Zostałam dopuszczona do zaszczytu parzenia kawy nie tylko dla siebie i mojego fidanzato, ale również jego rodziny… A to więcej niż certyfikat baristy.

Tu nadmienię, że pomimo przyjaznego nastawienia Vi i jego ogólnej wyrozumiałości, kiedy przychodzi do kawy, to gdzieś one znikają. Kiedy po raz pierwszy przygotowywałam kawę pod jego czujnym okiem, popełniłam niewybaczalny błąd i nie ugniotłam (zaraz wytłumaczę ideę ugniatania i wulkanu)… Strasznie mnie rozbawił żartem o tym, że teraz tę kawę trzeba wyrzucić do śmieci, śmiałam się i śmiałam, a on w międzyczasie tę kawę wziął i…. wyrzucił do śmieci. No i od tego momentu w kwestii kawy jesteśmy poważni. Śmiertelnie poważni. Jak włoska mafia. Lekcji nie powtarzaliśmy. Tak mi było szkoda tej góry kawy, która wylądowała w śmietniku, że zapamiętałam raz na zawsze: trzeba ugnieść.

Teraz, Vi nie tylko ufa mi na tyle, że pozwala parzyć kawę o każdej porze dnia i nocy i dla każdego, ale też coraz częściej zdarza mu się powiedzieć: „ale zrobiłaś mocną kawę”. A to oznacza, że mój certyfikat jest z wyróżnieniem. 

Wobec tego, daję sobie prawo do podzielenia się z wami moim unikalnym know-how. Prezentuję wam moją prywatną instrukcję parzenia kawy. Techniki nauczył mnie Vi, pochodzi ona [technika] z Neapolu i jest stosowana przez wszystkich członków rodziny Vi, na czele z mammą. Na potrzeby własne nazwałam ją techniką wulkanu.

Pomijam oczywistości takie jak to, że każdy element kafeterki musi być suchy i że dolną część napełniamy wodą mniej więcej do połowy wlotu. Skupmy się na kluczowych punktach przygotowania kawy:

1. Stawiamy mokę na kawałku ręcznika papierowego, to ważne – inaczej zmarnujemy dużo kawy.
2. Łyżeczką sypiemy kawę na element ruchomy przypominający siteczko.
3. Sypiemy...
4. Dalej sypiemy...
5. Jeszcze trochę sypiemy...
6. Aż utworzyła się wielka góra, z której kawa sypie się na podłożony przez nas kawałek ręcznika papierowego. Tak ma być.
7. Łyżeczką ugniatamy kawę dookoła góry, aż do otrzymania kształtu wulkanu. (Tak! Stąd nazwa!) 
8. Tą samą łyżeczką uciskamy kawę z boku w taki sposób, żeby z jednej strony zrobić miejsce na… Więcej kawy… Trochę jakbyśmy z jednej strony – np. lewej – ucięli kawałek wulkanu od samej góry do dołu, w wyniku tego działania pojawić się powinien kawałek siteczka; jeżeli się nie pojawia, tzn., że coś robimy źle. (Uwaga: skupiamy się, nie wolno nam zrobić miejsca dla nowej kawy, kosztem kawy, która już tam jest, sytuacja na ręczniku papierowym ma pozostać bez zmian!)
9. W utworzoną dziurę wsypujemy więcej kawy, tak dużo, żeby znów zaczęła się sypać na ręcznik.
10. Powtarzamy ugniatanie z punktu nr 7.
11. Zakręcamy kafeterkę, dbając o to, żeby nie stracić cennej kawy.
12. Kawę z ręcznika papierowego wsypujemy z powrotem do pojemnika, który od razu szczelnie zamykamy.
13. Kafeterkę wstawiamy na kuchenkę.

Potem już wiecie: najpierw pachnie, potem bulgocze, a na końcu pijemy i rozkoszujemy się smakiem.

Jeżeli chodzi o serwowanie kawy, to należy ją serwować w formie espresso. Jeżeli kelner pyta w restauracji czy podać kawę, z pewnością ma na myśli espresso. Na południu serwuje się je zawsze ze szklanką wody. Na północy - nie. My z południa (hue hue hue) śmiejemy się z tych z północy. Dodatkowo, do kawy zawsze podaje się coś słodkiego: kawałek gorzkiej czekolady, ciastko maślane, cukierka czekoladowego. Ta zasada obowiązuje w całych Włoszech.

Co do wody, to ta kwestia pozostaje dla mnie zagadką i nie daje mi spać po nocach. Wszyscy Włosi bez względu na pochodzenie chcą dostać szklankę wody do kawy. Poprawna kolejność jest taka: kilka łyków wody, kawa wypita na raz, słodycz, pozostała woda. Nie ma innej dla południa, innej dla północy (jeżeli jeszcze nie wybrzmiało to wystarczająco mocno – we Włoszech jest podział na północ i południe, nie ma podziału na miasta i wsie, wschód i zachód, góry i morze… tylko północ i południe; o tym: kręci się filmy, pisze książki, tworzy się prace naukowe i opowiada dowcipy; temu zagadnieniu poświęcę kiedyś wpis, bo jest arcyciekawe), tu akurat wszystko działa tak samo. Dlaczego w takim razie na południu wodę się podaje, a na północy wodę zdarza się podać – głównie, jeżeli zamawiający o to poprosi? Pytałam wielu osób różnego pochodzenia (uściślam: różnego włoskiego), ale nikt nie znał odpowiedzi. Jedna wielka tajemnica.

Espresso najlepiej smakuje pite al banco (przy barze). Można oczywiście zamówić je i usiąść przy stole, ale metodologia picia jest ta sama… Raz, dwa, trzy i zapominamy o sprawie. Ta al banco często jest tańsza. Większość Włochów wybiera tę opcję.

Co ciekawe, dobrze wychowany Włoch nigdy nie przyzna, że kawa mu nie smakuje. Nawet w barze. Może nią pluć, może się krzywić, ale będzie twardy – wypije. Również na pytanie baristy / kelnera czy smakowało, odpowie, że: owszem, kawa przepyszna. Po prostu później do baru już nigdy więcej nie wróci.

Natomiast jeżeli w grę wchodzą rodzina lub znajomi (którzy kupują niesmaczną kawę albo parzą ją nieudolnie) – zapamiętujemy i w przyszłości od razu na wejściu prosimy o coś innego niż kawa, np. o likier, nie dając gospodarzom szansy na zaproponowanie kawy.

Ciekawostka: o herbatę nie prosimy, bo Włosi z reguły jej nie mają. Vi czajnik elektryczny po raz pierwszy zobaczył u mnie i był zachwycony wynalazkiem. Nawet sobie kupił, ale jego mama i babcia wciąż gotują wodę (zwykle jednak nie na herbatę) tradycyjną metodą włoską – w mikrofalówce.

To tyle w kwestii parzenia i serwowania kawy.

Jeżeli nie robicie tego w powyższy sposób, możecie obrać dwie drogi: nie proponować kawy Włochom lub wręcz przeciwnie – proponować i obserwować. Zabawa może być przednia, bo zaręczam wam, że żaden nie powie na głos, że niedobra. Nawet, jeżeli przygotujecie im ohydkę rozpuszczalną, niewypijalną nawet dla nas, Polaków. 

Zachęcam do przeprowadzenia badań we własnym zakresie. Może jakaś praca naukowa? Magisterka na temat "geografii kawy"? Potencjał jest ogromny.

Na koniec mały bonusik, kilka prawd o kawie:

·       Kawę przechowujemy w dobrze zamkniętym pojemniku – może być szklany lub metalowy; i nie widziałam, żeby ktokolwiek przechowywał tu kawę w lodówce.

·       Kawę można pić o każdej porze dnia i nocy; przy czym im bardziej na południe, tym więcej i częściej się ją pije.

·       Na południu pija się wyłącznie espresso, na północy do śniadania można wypić kawę z mlekiem.

·       „Latte” znaczy mleko i nic innego, niepodróżujący nie mają pojęcia o tym, że latte funkcjonuje zagranicą jako kawa z mlekiem i nie serwują jej pod tą nazwą; prosząc o „latte” prosimy o mleko i je dostaniemy.

·       „Moka” to kafeterka, za której pomocą parzy się kawę; nasza „mocca”, czyli kawa z czekoladą jest wymysłem zagranicznym (jak pizza z ananasem) i we Włoszech nie występuje.

·       Kawą kończy się każdy posiłek, po obiedzie wjeżdża ona na stół pomiędzy deserem a likierami.

·       Kawy się nie odmawia. (Poważnie – to kwestia honorowa!)

·       Najmocniejszą (i najlepszą – ale to moja opinia subiektywna) kawę pija się na południu.

·       Do kawy można dosypać żeń-szeń, jest pyyyyyyycha.

I prawda ostateczna, najprawdziwsza i najważniejsza:

·       Jedyną słuszną jednostką wypitej kawy jest hektolitr.